Los atardeceres y vientos alisios de esta época nos van anunciando que ya está cerca la época de fiestas, época de descanso, de compartir con nuestras familias y personas queridas. Una época donde las comidas toman más protagonismo, una de las principales estrellas de estas comidas son los tamales.
De los primeros recuerdos que tuve de los tamales, fueron los de mis tías abuelas. Cocinados a la leña, la masa preparada en casa y con todos los ingredientes de los cultivos que se tenían dentro de la familia. Era una actividad más que colaborativa, de toda una tarde o todo el día; unos miembros de la familia se encargaban de unas tareas, los más jóvenes de las más sencillas y al final todos se unían para preparar los tamales, en un ambiente festivo, de compartir, conversar y aprender de todo lo que estaba sucediendo. Donde mis tías se preparaban entre 300 o 400 tamales en la primera tamaleada de diciembre.
¡300! Alcanzaba para todos los que estaban presentes y quedaban más para los que irían llegando a visitar en el transcurso de los días, siempre se les recibía con un tamal, un cafecito bien caliente y una buena conversación.
La palabra “tamal”, del náhuatl tamalli, significa “envuelto”
(Jara, 1988, p. 118)
Con el pasar de los años, nosotros incursionamos en hacer nuestros propios tamales, en casa de mis abuelitos, mis tíos y mi familia preparamos unos 100 tamales, en términos tamaleros 50 piñas. En esta tamaleada, como fue más íntima, aprendimos consejos y truquitos familiares en torno a los tamales, recetas de nuestros familiares de Suramérica, de nuestros familiares en Puntarenas y Guanacaste. También nos acordamos de la preparación de las hallacas venezolanas, cuando vivimos por allá algunos años.
Cada uno de estos conocimientos se van sumando (o restando) para la receta familiar. Cada familia tiene su receta, sus ingredientes estrella para agregar y que esos tamales sean únicos, deliciosos y con historia.
Historia no solo familiar, sino cultural y social, porque el tamal representa una herencia indígena, de la época precolombina y que logró sobrevivir al mestizaje durante la Colonia (D.Morales). También es tradición que de cada tamaleada, se regalan tamales a nuestros familiares, a las visitas que llegan a casa o a nuestros vecinos; cada piñita de tamales lleva consigo una historia y tradición; que no debemos dejar olvidada.
Llegó el 2020 y con ese año, y los siguientes, muchos momentos históricos que vivimos en aislamiento físico. En esa época festiva no nos pudimos reunir a hacer tamales ni a compartir esos días de fiesta como estábamos acostumbrados a hacerlo. Durante ese año comentaba con Mami de cómo sería hacer una tamaleada en pequeñas cantidades, una cantidad adaptada a familias de uno o dos integrantes. Nos dimos a la tarea de buscar recetas familiares e irlas adaptando y probando. Hemos hecho esta receta por 3 años ya; 2021 y 2022 por varias razones familiares no tuvimos la disposición de preparar todo para tomarle fotografías y compartirla cómo se debe, pero si hicimos tamales y adaptamos cada vez más la receta.
La tamaleada sí es una actividad laboriosa, pero en estas épocas donde todo es rápido y acelerado, bajar las revoluciones y esperar con cariño, ilusión y paciencia el resultado es más que satisfactorio; recordando a las personas que ya no están con nosotros, que formaron parte de tantas tamaleadas atrás y viendo con felicidad que la tradición sigue y está en nuestras manos compartirla, aunque sea en porciones #Para1Para2
Tamaleada Para1Para2
Ya es sabido que para que un tamal sea un excelente tamal, la masa debe estar perfectamente aliñada, para que, con los demás ingredientes, se haga una unidad de sabor a fiestas de fin de año. Para esta receta vamos a utilizar una técnica de masa colada, con harina de maíz de la que venden en el supermercado, que dará como resultado una masa sedosa, tersa y llena de sabor.
Uno de los beneficios de una pequeña porción de tamales es que se pueden personalizar totalmente a gusto de las personas que los van a consumir:
- La receta se puede variar y adaptar, tomando en cuenta sus órdenes médicas, metas deportivas o restricciones alimenticias.
- Si se utilizan ingredientes certificados libres de gluten y no hay contacto cruzado, será una receta sin gluten.
- Si no consumen derivados animales pueden utilizar los sustitutos de su preferencia.
Lista de ingredientes
Para 6 piñas de tamales
Para la preparación del cerdo:
- ½ kilo de posta de cerdo.
- 1 cucharadita de los siguientes condimentos en polvo: comino, ajo, orégano y sal.
- 6 tazas de agua tibia/caliente.
- 1 cucharada de manteca de cerdo para sellar la carne.
- 1 olla express/ olla mágica. Nosotros no tenemos olla mágica, entonces pedimos una prestada.
Para la preparación de la masa
- 2 tazas de harina de maíz blanco.
- 1 ¼ taza de puré de papa.
- 100 gramos de manteca de cerdo.
- 1 cucharadita de los siguientes condimentos en polvo: comino, ajo, pimienta y sal.
- 1 cucharada de salsa Lizano.
- 3 ½ tazas del líquido resultante de la cocción de la posta de cerdo.
Para la preparación del arroz
- ½ taza de arroz.
- 1 ¼ cucharada de manteca de cerdo, achiote líquido, ajo en polvo y sal.
- ½ taza de agua.
Hojas de plátano
- ½ kilo de hojas soasadas. Pueden conseguir esta pequeña cantidad en los mercados y en la feria del agricultor. Soasar significa que se asaron ligeramente con fuego.
Rellenos
- 2 cucharadas de garbanzos.
- 2 cucharadas de guisantes/petit pois.
- 1 zanahoria cortada en rodajas delgadas.
- 1 chile rojo cortado en tiritas delgadas.
- 12 aceitunas sin semillas.
- 12 ciruelas sin semilla.
Tamaleada Para1Para2
Esta preparación lleva su tiempo, lo primero que hay que preparar es el cerdo, porque de esta preparación obtenemos un caldo que es parte de la preparación de la masa. La posta de cerdo la pueden preparar un día antes o el mismo día; al igual que la limpieza de las hojas de plátano.
Limpieza de las hojas de plátano
Con un trapito húmedo, vamos a ir limpiando cada hoja por ambos lados. Con una tijera removemos la nervadura central y cualquier parte que se vea feíta. Una vez limpias las hojas veremos que ellas tienen un lado brillante y un lado opaco; el lado brillante va a ser el que esté en contacto con nuestro tamal. Procedemos a cortar 14 piezas, un poco más grandes que una hoja de tamaño carta con las nervaduras pequeñas, perpendiculares a nosotros. Cortamos otras 14 piezas más, un poco más pequeñas que las anteriores, con las nervaduras pequeñas perpendiculares a nosotros. Esta hoja de plátano más pequeña será donde formaremos el tamal.
Cuando ya tengamos listas estas 14 piezas grandes y 14 piezas un poco más pequeñas, vamos a hacer conjuntos, una pieza grande, una pequeña, las acomodamos y reservamos. Este paso se puede hacer el día anterior también.
Corte del pabilo
Para amarrar los tamales vamos a cortar 1 metro de pabilo por tamal, necesitaremos 14 piezas de amarras. Reservamos.
Cocción del cerdo
Mezclar todos los condimentos secos y frotarlos bien en la posta de cerdo. En la olla colocar 1 cucharada de mantenca de cerdo, calentar y cuando ya esté a punto; colocar la carne y sellar por todos sus lados. Hecho esto, agregar las 6 tazas de agua tibia/caliente, es mejor agua tibia/caliente para que no hayan cambios bruscos de temperatura en la preparación que ya tenemos en curso. Tapar, asegurar bien la olla y cocinar 40 minutos a fuego medio bajo, después del primer hervor o pitido de la olla. Una vez listo, retirar la carne y ponerla a que pierda un poco de calor, cuando ya esté a una temperatura manejable, cortamos trozos de 2cmx2cm o al gusto, reservamos. Con el apoyo de un colador colamos el líquido de la cocción, medimos las 3 ½ tazas y reservamos.
Cocción del arroz
En una ollita aparte, a temperatura media/baja; vamos a colocar la manteca de cerdo y achiote, una vez caliente agregamos el arroz, ajo en polvo y sal, mezclamos hasta integrar y que esté todo bien amarillito/rojo. Agregamos el agua y tapamos. Cocinamos hasta que el agua se haya evaporado, retiramos del fuego y reservamos. Hay que tomar en cuenta que este arroz no debe quedar totalmente cocido, se terminará de cocer dentro del tamal.
Preparación del puré de papa
Lavamos y pelamos las papas suficientes para hacer un 1 ¼ taza; aproximadamente 4 papas medianas, depende del tamaño de las papas. Las cocinamos en agua hasta que estén suavecitas y se pueda formar un puré. Para que quede más sedoso se puede pasar por un colador. Reservamos.
Preparación de la masa
Ahora si ya llegamos al punto cumbre de la preparación de los tamales, con esta masa colada hay que tener paciencia, buen brazo y mucha delicadeza al momento que esté en la olla, debemos vigilar que no se queme el fondo.
En un recipiente de buena capacidad, agregamos la harina de maíz y aproximadamente la mitad del caldo, hay que tomar en cuenta que este caldo no debe estar hirviendo, tiene que estar a temperatura ambiente.
Con el apoyo de un globo o un tenedor, mezclamos hasta integrar, deshaciendo bien los grumos que se vayan formando, agregar lo que queda del caldo e incorporar bien, esta preparación queda líquida. Añadimos el puré tibio y la manteca de cerdo, mezclamos hasta integrar, deshaciendo bien los grumos que se vayan formando. Listo esto, colamos en un colador grande, lo agregamos a una olla y agregamos los condimentos restantes.
Colocamos la olla a una temperatura media baja y mezclamos con una cuchara de madera constantemente, cuidando que no se pegue en el fondo, si vemos que está muy caliente, bajamos a lo mínimo de temperatura y seguimos revolviendo hasta que pasemos la cuchara y se vea fondo de la olla, esto quiere decir que la masa ya está lista. Retiramos del fuego y colocamos esta masa en un recipiente de buena capacidad, dejamos que pierda calor y reservamos.
Mise en place para el montaje de los tamales
Para que el armado de los tamales sea de forma óptima, hay que hacerlo como una línea de producción. Colocamos los rellenos en recipientes individuales y en el orden que queremos ir colocándolos y las hojas de tamal acomodadas por pares, una grande y una pequeña, como indicamos anteriormente.
Con el par de hojas con el lado brillante hacia el frente, agregamos ¼ de taza de la masa y la distribuimos un poco en el centro de la hoja pequeña, agregamos una cucharada de arroz, acomodamos a gusto el trocito de carne y los demás vegetales.
Mi bisabuela Menchita siempre decía que al tamal hay que hacerle una carita bonita, porque es lo primero que se va a ver cuándo vayamos abriendo las hojas del tamal, entonces vamos a acomodar los vegetales de manera decorativa.
Cómo armar un tamal
Una manera muy fácil de cerrar bien un tamal, y que con la práctica se hace rápido, es tomar los bordes largos del tamal y cerrarlos. Apretar bien uno de los costados y darle un pequeño golpecito para que se asiente y proceder a cerrar el otro lado.
Cuando ya tengamos dos tamales cerrados, los acomodamos con los dobleces enfrentados y procedemos a cerrar el tamal con el pabilo. El tamal no debe quedar muy apretado, pero tampoco suelto, porque se pueden abrir al momento de la cocción.
Cocción de los tamales
Mientras vamos formando los tamales, podemos ir calentando el agua a fuego medio, en una olla de buena capacidad colocamos las piñas de tamal “acostadas” en el fondo de la olla, con agua suficiente para tapar los tamales. Si vemos que los tamales podrían flotar, les podemos poner encima un plato de cerámica para que no se muevan mucho durante la cocción. Nosotros utilizamos dos ollas, una grande y una mediana, para cocinar nuestros tamales. Cuando ya la olla comience a hervir, cocinamos por 45 minutos.
Pasado este tiempo, retiraremos los tamales de la olla, los ponemos en otro recipiente a escurrir y dejar que pierdan un poco de calor.
Mientras se enfrían un poco los tamales, podemos ir haciendo café porque ya será el momento de disfrutar esta pequeña tamaleada. De esta receta, esta vez, salieron 6 piñas de tamales y un tamal tonto.
¿Cuánto tardamos en esta tamaleada P1P2?
Todo lo hicimos en una tarde, desde que comenzamos a limpiar hojas hasta abrir el primer tamal, tardamos 4 horas y 25 minutos.
Las compras de todos los productos las fuimos haciendo durante la semana anterior, compramos las hojas, el pabilo, la harina de maíz, manteca y la posta de cerdo. De los demás ingredientes, cómo son porciones tan pequeñas, ya teníamos en casa.
Las hojas las compramos en el Mercado de Cartago, lo demás en la pulpería y carnicería cercanas a casa.
Mientras se iban preparando algunas cosas conversábamos, tomábamos fotos de los pasos que íbamos haciendo, lavamos platos y demás utensilios que fuéramos usando e íbamos alistando todo lo necesario para formar los tamales.
¿Quedaron ingredientes de la preparación de los tamales o sale justa la receta?
De todo quedó un poquito, lo único que sí quedó justo es de la masa; los años anteriores salieron 7 piñas, este año 6, varía un poco de la generosidad de la persona que esté sirviendo la masa. De la carne quedó para un par de gallitos, de los rellenos un poco más y los utilizamos durante la semana en las ensaladas de la semana.
¿Sigue siendo una costumbre hacer tamales en sus familias?
¿Cuáles son esos ingredientes que hacen únicos sus tamales familiares?
¿Se animan a hacer sus propios tamales y comenzar su propia tradición familiar?
Muchas gracias por haber leído toda la publicación, sé que quedó bastante extensa. Espero que la hayan disfrutado, tanto como yo al escribirla y que se animen a hacer su pequeña tamaleada.
Un abrazo.
¡Felices fiestas!
#Para1Para2
Wámbalök 