Saberes y sabores Boruca

«La comida es un acompañante de nuestra vida, tenemos que entender su importancia y consumirla con el mismo respeto»

El pasado sábado 17 de octubre en la Feria Verde se presentó el libro de la Señora Leyla Garro Valverde, donde ella recopila recetas que son patrimonio del pueblo indígena Boruca.

De toda su exposición destacamos lo siguiente:

• Es importante tener conciencia histórica, y no dejar de tener presente como el pueblo boruca pasó de ser altamente autosuficiente a ser altamente dependiente.
• Ahora se tiene la idea de que todo existe todo el año (productos como frutas, verduras) pues se va al supermercado y ahí todos están disponibles.

  Los productos importados ya implican una huella de carbono superior al haber sido cosechadas probablemente fuera de su temporada y al haber viajado hasta aquí solo para suplir esa demanda.

  El pueblo boruca no acostumbra servir frutas nunca en sus mesas, pues no se tiene la conciencia de «tener» que comer dichos productos. Sin embargo, las frutas siempre están ahí. En el patio, en los caminos, en todo lado. Nada más tienen que ir al árbol que esté más cerca y comer la fruta que ofrezca la temporada.

• De ahí viene la importancia de consumir productos de temporada, pues no solo se consume local y sin forzar la tierra, sino que también la naturaleza misma se encarga de proveer la variedad de productos que se deben consumir a lo largo del año.
• Siempre que un producto extranjero llega, desplaza un producto local.

  En Boruca el arroz desplazó al maíz. Ahora, si un producto no se consume, y deja de ser utilizado, la misma naturaleza lo elimina. Existían incontables tipos de maíz, y hoy en día únicamente se cuenta con una limitada variedad y la mayor parte de las antiguas variedades han desaparecido.

• Ningún pueblo indígena usaba grasa para cocinar, el uso de aceites y grasas es una herencia europea.

  Los indígenas únicamente cocinaban: hervido, asado y envuelto en hojas al vapor. Ahora bien, la cultura costarricense actual es el resultado de ambas herencias, la española y la indígena, y no se deben ver mal los elementos que tenemos ni de una ni de otra.  No hay ningún problema en el uso de grasas a la hora de cocinar, pero se debe tener presente que «todo es medicina y todo es veneno, depende de la cantidad». Hay que tener el balance entre lo que se consume y lo que se gasta de energía.

• Los pueblos indígenas basaban su cocina en maíz y distintas plantas, la carne que se utilizaba era «carne de monte» (chanchos de monte, tepezcuintle, pizote, etc).
• Hay muchas variedades de plantas que utilizaban en su alimentación cuyo nombre no cuenta con traducción alguna al español, y esto nos comprueba que «el último lugar en el que se pierde el idioma es en la comida».

Retomemos nuestras raíces, nuestra identidad y nuestra alimentación.  Conectémonos con nuestros productos, conozcamos la forma de cocinarlos y disfrutemos de cocinar porque ahí en la cocina es donde empieza nuestra salud física, mental y emocional.